2016年9月20日火曜日

堤防シイラ 調理編



さて、先日釣ったシイラの調理をしていきます。

シイラの「毒」についての注意事項
シイラの捌き方
シイラの味
シイラの調理

について説明していきましょう。




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// シイラの「毒」についての注意事項
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やはり釣魚を食す、という行為において、その毒性というのは気になるもの。

食中毒には大雑把に4つあると思っています。

ひとつ、シガテラ毒をはじめとした毒素
ひとつ、アニサキスをはじめとした寄生虫
ひとつ、腸炎ビブリオをはじめとした菌類
ひとつ、ヒスタミンをはじめとした合成毒素

特に見た目がアレなシイラですし、色も緑色で、なんか毒々しいと言えば毒々しい。

アキラ氏は「刺身でうまい」とよく言っているが、本当に大丈夫なのか?

というのはかなり入念に調べました。

シイラ釣行でよく見るのは、

「生食で当たった」

というもの。

逆に、加熱して当たった、という記事は見当たりませんでした。


中には「シガテラ毒があるので」と記載している記事もありましたが、シガテラ毒は加熱しても除去されないこと、生食での食中毒の事例が目立つことから、シガテラ毒の線は外してもよさそうです。

次にアニサキス。

シイラに関しては、寄生虫の事例は見当たりませんでした。
まあ、虫がいない魚はいない、というくらいですし、食って問題あるかどうかで言うと、気にすべきはアニサキスでしょうか。
少なくともボクがちょっと調べた限りではシイラのアニサキス寄生の話はなく、まあこの線もリスクは低そう。

次に腸炎ビブリオ。
これはヒットしました。

腸炎ビブリオは加熱すると死滅することからも、生食での事例多発とも整合が取れます。

予防には、釣りあげたらしっかり冷却して、菌の繁殖を防ぐこと。
皮目に多いので、皮の処理と身の処理はまな板と包丁を分けるか、しっかり洗ってから使うこと。

また、腸炎ビブリオは真水で死滅してしまうので、ブロックにした時点で真水で洗ってしまうのもよい、とのこと。

最後はヒスタミン。
これは単なる鮮度低下なので、腸炎ビブリオ対策と同じく、釣りあげたらしっかり保冷すること。



こんな感じで身が埋もれるくらいの氷で冷やしてやります。
1~2kgの板氷1枚じゃ足りないと思います。

鮮度落ちが早いと言われるシイラですが、今回は、

釣ったらソッコーでバラシて大量の氷で冷却して持ち帰り
まな板と包丁は、魚の処理工程毎(3枚に下ろす、皮を引く、そぎ切りにする、等)に真水で洗浄
捌いたらすぐに冷蔵庫へ

という対応で、生食でも特に体調を崩すことはありませんでした。
(が、生食は自己責任で!)

※参考リンク

シイラのお刺身初挑戦! ~食中毒考察~
サバ祭り開催中!!
シイラ毒にやられました(>_<)
シイラのさばき方と食べ方 刺身で食べても大丈夫?

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// シイラの捌き方
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まずは動画をご覧あれ。


うむ。

豪快過ぎて参考になりませんねw

そもそも相当でかい出刃がないと、平戸生月のメーターシイラはこんなふうには捌けないと思います。

ボクはあえて釣り場に持っていっている100均で買った出刃(サイズ的にもビジュアル的にも三徳包丁)で捌いたのですが、捌き方はいたってシンプルで、普通にアジのように3枚に下ろせます。

↑一般家庭では、こちらの方が参考になります。



クーラーに入れるためにこういう状態からスタートしてますが、まあ普通に捌けましたね。

しかし一点注意が。

背中とお腹の皮に切れ込みを入れて手でベリベリ皮を剥ぐことはできるのですが・・・



こんな感じで、かなりの量の繊維(筋)が残るのでお勧めしません。

さすがにこのサイズですと包丁入れて皮を引くのは無理なので、ボクは、血合い骨を境にブロックにしてから1本ずつ皮を引きました。



途中工程での味見兼つまみ食い、サイコーですな。

ちなみに、背骨の腹側にかなりの量の血合いがあるので、これはしっかり取ってやりましょう。
スプーンでこそぐのがよいです。



こんな感じのがどっさり取れます(↑写真は一部です)。



1m強のシイラで、これくらいに切り身が取れます。
バットは長辺が30cmくらい。
かなりの量ですね。

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// シイラの味
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身はしっとりしていて淡泊ですが癖もなく、やや甘みがあります。
強い歯ごたえもないことから、ヒラマサに近いと感じました(脂の乗っていないペンペンは味が違うと思いますが)。

ハラミのトロ部分も適度に脂が乗っており、おいしいです。
(トロ部分に関してはヒラマサの方が断然うまかった)

刺身でご飯を掻き込みたい。


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// シイラの調理
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TKTN家ではソテーと刺身、漬け丼、つみれ汁にして楽しみました。







加熱料理も漬けも、少し濃いめに味付けするとおいしいですよ。






初メーターシイラに乾杯です♪

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